豆瓣鲫鱼的制作方法详解

豆瓣鲫鱼是一道地道的川菜，其味道醇厚、香辣可口，深受广大食客的喜爱。今天，我们就来详细介绍如何制作一道美味的豆瓣鲫鱼，让这道菜成为你餐桌上的佳肴。

制作豆瓣鲫鱼的准备工作

制作豆瓣鲫鱼前，首先需要准备好以下食材和调料：

主材料：

鲫鱼1条（约500克）

老豆腐1块（可选）

腌料：

料酒10克

盐2克

生抽5克

生姜几片、大葱几根（切丝）

调料：

豆瓣酱2大勺（约20克）

老抽2克

陈醋5克

白糖1小勺（约2克）

花椒十几粒

大蒜5瓣

大葱1段

姜小半块

青红辣椒各几个（切圈）

香菜适量

食用油适量

淀粉适量

制作步骤

步骤一：处理鲫鱼

1. 去鳞去内脏：

鲫鱼敲晕后，用刀刮去鱼鳞，注意刮掉鱼下巴难以去除的鱼鳞。

开膛破肚，取出内脏，并将鱼鳃去除干净。同时，将鱼肚子里的黑色膜刮掉，这层膜含铅较多，有腥味。

2. 腌制：

洗净鲫鱼后，在鱼身两侧各划几刀，斜入鱼骨，注意不要切得太深，避免烧制时鱼身断裂。

将鲫鱼放入盘中，用1克盐、2克生抽、5克料酒均匀涂抹鱼身，将切好的生姜丝和大葱丝放入鱼肚和鱼身上，用手揉搓片刻，腌制15-20分钟。

步骤二：准备配料

1. 豆腐处理：

如要加入豆腐，将豆腐放入盐水中浸泡10分钟去豆腥味，然后切成大小合适的块备用。

2. 切配调料：

姜切成末或丝，大葱切段，大蒜切粒，青红辣椒切圈，香菜切碎备用。

步骤三：煎鱼

1. 热锅凉油：

锅中倒入适量食用油，开小火，将锅烧热。为了防止粘锅，可以在锅底放几片生姜或用姜片抹一遍锅。

2. 煎鱼：

待油温达到6-7成热时，将腌制好的鲫鱼放入锅中，用中小火煎制。煎鱼时不要频繁翻动，待一面煎至金黄色后再翻面煎另一面，直至两面金黄，捞出备用。

步骤四：炒制调料

1. 爆香调料：

锅中留底油，放入姜末、蒜末、大葱段，小火炒出香味。

2. 炒豆瓣酱：

加入2大勺豆瓣酱，小火炒出红油。

3. 调味：

加入适量清水（以没过鱼为准），然后依次放入老抽、料酒、陈醋、白糖、花椒，搅拌均匀。

步骤五：炖煮鲫鱼

1. 放入鲫鱼：

将煎好的鲫鱼放入锅中，大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，让鱼充分吸收汤汁的味道。如果加入豆腐，在鱼烧开后放入豆腐，同样用小火炖煮。

2. 加入辣椒：

炖煮约10分钟后，加入青红辣椒圈和大蒜粒，稍微翻动一下，盖上锅盖焖煮2分钟，让大蒜和辣椒的味道焖进鱼肉里。

步骤六：收汁装盘

1. 收汁：

炖煮时间到后，开大火收汁，让鱼肉和豆腐更加入味。

2. 装盘：

将炖好的鲫鱼和豆腐捞出，装盘备用。

步骤七：勾芡浇汁

1. 勾芡：

锅中剩余的汤汁用水淀粉勾芡，调成浓稠的汤汁。

2. 浇汁：

将勾芡好的汤汁浇在装盘的鲫鱼和豆腐上。

3. 点缀：

最后撒上葱花和香菜，即可上桌享用。

制作技巧与注意事项